วัฒนธรรมประเพณี อาหารอีสาน

วัฒนธรรมประเพณี 

         เป็นดินแดนที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ทำให้อาหารพื้นเมืองจึงเป็นอาหารพวกแมลงหลายชนิด ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตประชากรในภาคนี้อาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ส่วนพืชผัก และเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ประกอบอาหารได้มาจากภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่อาหารอีสานมักใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเกือบทุกชนิด แต่ไม่นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด และมักรับประทานคู่กับผักสด

         อาหารภาคอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจาก ผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอก

       อาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่น ซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่างๆ รวมทั้งส้มตำ   อาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบ้อง อุดมด้วยพืชสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มะขามเปียก หรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผัก หลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติ ของแกงอ่อมออกรสหวานของผักต่างๆ รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักชีลาวหรืออย่างต้มแซบ ที่มีน้ำแกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของของเครื่องเทศและผักสมุนไพรเช่นกันคนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด หวด คือภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก 

ประวัติความเป็นมาประเพณีบุญข้าวจี่

 

                มูลเหตุที่ทำบุญข้าวจี่ในเดือนสาม เนื่องจากเป็นเวลาที่ชาวนาได้มีการทำนาเสร็จสิ้น ชาวนาได้ข้าวขึ้นยุ้งใหม่จึงอยากร่วมกันทำบุญข้าวจี่ถวายแก่พระสงฆ์  สำหรับมูลเหตุดั้งเดิมที่มีการทำบุญข้าวจี่ มีเรื่องเล่ากันตามความเชื่อว่า  ในสมัยพุทธกาล นางปุณณะทาสี  ได้ทำขนมแป้งจี่ถวายแด่พระสัมมาสัมพุทธเจ้าและพระอานนท์เถระครั้นถวายแล้วนางคิดว่าพระองค์คงไม่เสวยและอาจเอาทิ้งให้สุนัขหรือกากิน เพราะ อาหารที่นางถวายไม่ประณีตน่ารับประทานเมื่อพระพุทธเจ้าทรงทราบภาวะจิตของนางปุณณะทาสีจึงรับสั่งให้พระอานน์ปูลาดอาสนะแล้วทรง   ฉันท์  ณ  ที่นางถวายนั้นเป็นผลให้นางเกิดปีติยินดีเป็นอย่างยิ่งและเมื่อนางได้ฟังพระธรรมเทศนาที่พระพุทธเจ้าทรงแสดงก็บรรลุโสดาบันปัตติผลด้วยอานิงสงฆ์ที่ถวายขนมแป้งจี่  ชาวอีสานจึงเชื่อในอานิสงส์ของการทานดังกล่าวจึงพากันทำข้าวจี่ถวายทานแด่พระสงฆ์สืบต่อมา

เดือนสามบุญข้าวจี่

 บุญข้าวจี่ซึ่งมักจะเป็นวันเพ็ญเดือนสาม ทุกครัวเรือนในหมู่บ้านจัดเตรียมข้าวจี่ แล้วนิมนต์พระสงฆ์มารวมกันที่ศาลาโรงธรรมญาติโยมจะมาพร้อมกันแล้วอาราธนาศีล ว่าคำถวายข้าวจี่เส็จแล้วเอาข้าวจี่ไปใส่บาตร พระสงฆ์สวดมนต์จบแล้ว ญาติโยมยกอาหารคาวหวานไปถวายพระฉันเสร็จแล้วอนุมโทนาเป็นการเสร็จพิธีถวายข้าวจี่ ในปัจจุบันชาวบ้านนอกจากจะทำบุญข้าวจี่แล้วยังทำบุญมาฆบูชา เป็นวันสำคัญทางพระพุทธศาสนาอีกวันหนึ่ง วันมาฆบูลานี้ตรงกับวันเพ็ญเดือนสามเพื่อระลึกถึงเหตุการณ์สำคัญในพระทูทธศาสนา 4 ประการคือ

1. เป็นวันเพ็ญเดือนสาม ดวงจันทร์เสยวมาฆฤกษ์
2. พระสงฆ์ จำนวน 1,250 รูป มาประชุมกันที่เวฬุวันมหาวิหารโดยมิได้นัดหมายกันล่วงหน้า
3. พระสงฆ์ที่มาประชุมครั้งนี้นล้วนเป็น เอหิภิกขุอุปสัมปทา (ภิกษุที่พระพุทธเจ้าบวชให้)
4. ท่านเหล่านั้นเป็นพระอรหันต์

คำถวายข้าวจี่

นโม ตสฺส ภควโต อรหโต สมฺมาสัมฺพุทฺธสฺส ( 3 หน)
สทา ชาครมานานํ อโหรตฺตานุสิกฺขินํ
นิพฺพานํ อธิมุตฺตานํ อฎฐํ คจฉนฺติ อาสวาติ ฯ

ความเป็นมาของข้าวต้มมัด

 

   ข้าวต้มมัดหรือข้าวต้มผัดเป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ แล้วนำไปห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าวอ่อน ใส่ไส้กล้วย นำไปนึ่งให้สุก ทางภาคใต้ใช้ข้าวเหนียวกับน้ำกะทิ ห่อด้วยใบพ้อ เรียกห่อต้ม ถ้าห่อด้วยใบมะพร้าว และมัดด้วยเชือกเรียกห่อมัด ขนมแบบเดียวกับข้าวต้มยังพบในประเทศอื่นอีก เช่นในฟิลิปปินส์เรียก อีบอส หรือซูมัน ที่แบ่งย่อยได้หลายชนิดเช่นเดียวกับข้าวต้มมัดของไทย
         ข้าวต้มมัดอีกชนิดหนึ่งเรียกข้าวต้มลูกโยนเป็นขนมที่ใช้ในเทศกาลออกพรรษา ห่อด้วยใบพ้อหรือยอดมะพร้าวเป็นรูปรี ข้างในเป็นข้าวเหนียวผสมถั่วดำไม่มีไส้ ผูกเข้าด้วยกันเป็นพวงแล้วนำไปต้ม ส่วนข้าวต้มมัดไต้ เป็นข้าวต้มที่ห่อแล้วมัดให้มีลักษณะเหมือนไต้ที่ใช้จุดไฟ ไส้เป็นถั่วทองโขลกกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่หมู มันหมู ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำ น้ำตาลทราย ห่อด้วยใบตองเป็นแท่ง มัดเป็นเปลาะ 4-5 เปลาะ แล้วนำไปต้ม บางท้องที่ใช้เป็นขนมไหว้เจ้าในเทศกาลตรุษจีนและสารทจีนด้วย
            ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกข้าวต้มมัดว่าข้าวต้มกล้วย ใช้ข้าวเหนียวดิบมาห่อ ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ใส่ถั่วลิสงต้มสุกเคล้าให้เข้ากันแล้วจึงห่อเป็นมัด ใส่ไส้กล้วย เอาไปต้มให้สุก ถ้าเป็นแบบผัด จะผัดข้าวเหนียวกับกะทิก่อนแล้วจึงห่อใส่ไส้กล้วย แล้วต้มให้สุก ถ้าต้องการหวานจะเอามาจิ้มน้ำตาล ส่วนทางภาคเหนือนิยมนำข้าวต้มมัดที่สุกแล้วมาหั่นเป็นชิ้นๆ คลุกกับมะพร้าวขูด โรยน้ำตาลทราย เรียก ข้าวต้มหัวหงอก
            ข้าวต้มมัดทางภาคใต้ไม่มีไส้ เป็นข้าวเหนียวผัดกับกะทิ ใส่ถั่วขาว ไม่นิยมใช้ถั่วดำ ออกรสเค็มเป็นหลัก ถ้าต้องการให้มีรสหวานจะเอาไปจิ้มน้ำตาล และมีขนมชนิดหนึ่งเรียกข้าวต้มญวน มีลักษณะคล้ายข้าวต้มมัดแต่ห่อใหญ่กว่า ทำให้สุกด้วยการต้ม เมื่อจะรับประทานจะหั่นเป็นชิ้นๆ คลุกกับมะพร้าวขูด เกลือและน้ำตาลทราย

ประเพณีข้าวต้มมัด

   เมื่อพูดถึงข้าวต้มมัดเราก็จะนึกถึง ข้าวเหนียวห่อกล้วย อาจมีถั่วดำผสมบ้างตามแต่ความชอบ จากนั้นก็ห่อด้วยใบตองแล้วใช้เชือกตอก เชือกกล้วยมัดเป็นสองท่อน ซึ่งก็เป็นรูปแบบตายตัวที่เราเห็นกันจนคุ้นชิน แต่โดยรวมแล้วไม่ว่าเวลาจะผ่านไปนานเท่าไหร่ ข้าวต้มมัดก็ยังสามารถคงรูปลักษณ์ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวได้อย่างดี หากเปรียบกับขนมไทยอื่นๆที่มีการแปรรูป จนกลายเป็นขนมเดิมรูปลักษณ์ใหม่ที่ไม่คุ้นตา

    

 

    ข้าวต้มมัด ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทยเรา ในอดีตนิยมทำเพื่อรับประทานกันภายในครอบครัวเสียเป็นส่วนใหญ่นอกจากนั้นก็จะนิยมนำไปทำบุญถวายพระหรือใช้ในงานบุญงานเทศกาลต่างๆ เช่นในวันออกพรรษา ก็มีการทำข้าวต้มมัดเพื่อไปทำบุญแต่ก็มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบให้เหมาะสม กลายเป็นข้าวต้มลูกโยนที่เรารู้จักกันดีในปัจจุบันนอกจากนี้ช่วงที่มีงานบุญต้องการผู้มาช่วยงานเยอะจึงมีการชักชวนคนในหมู่บ้านมาช่วยกัน ทำอาหาร ทำขนมและหน้าที่อื่นๆซึ่งนี่ก็เป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่ต้องการให้คนในชุมชนได้มีปฏิสัมพันธ์ที่ดีต่อกันมีความร่วมมือมีความสามัคคีกันภายในชุมชน

        

     ในสมัยก่อนคนโบราณนิยมนำข้าวต้มมัดไปถวายพระในวันเข้าพรรษาและออกพรรษา ความเชื่อถือที่สืบเนื่องและพูดต่อกันมาคือ ถ้าชายหนุ่มและหญิงสาวคู่ใดทำบุญด้วยข้าวต้มมัดแล้วนั้น คู่ครองและเรื่องของความรักทั้งคู่จะอยู่นานตลอดกาล   เหมือนข้าวต้มมัดที่มัดเข้าด้วยกัน 2  อันเปรียบเสมือนชายหญิงคู่หนึ่ง  ในสมัยโบราณนั้นข้าวต้มมัดยังไม่มีไส้อะไรห่อมีเพียงแต่ข้าวเหนียว ต่อมาได้มีการพัฒนานำไส้มาใส่ คือ กล้วย และกล้วยที่เหมาะแก่การนำมาทำไส้คือ กล้วยน้ำว้า เพราะมีขนาดพอดีกับข้าวต้มมัดและเป็นกล้วยที่สุกยากเมื่อนำมานึ่งแล้ว เวลาการนึ่งที่ทำให้ข้าวเหนียวสุกกับเวลาที่ทำให้กล้วยสุกนั้นใกล้เคียงกัน คนโบราณจึงเลือกกล้วยน้ำว้า และต่อมาได้มีการทำลูกโยนขึ้นพร้อมกับข้าวต้มมัดเพราะ บางทีการทำข้าวต้มมัดอาจเหลือข้าวเหนียวจะทิ้งก็เสียดายเลยมาทำเป็นลูกโยน โดยมีแต่ข้าวเหนียวอย่างเดียวไม่มีไส้และเมื่อห่อเสร็จ ก็จะมัดด้วยตอกที่ทำขึ้นจากไม้ไผ่ที่เหลาบาง และนำไปนึ่งในซึ้ง

       

        คนโบราณเชื่อกันว่าทำบุญด้วยข้าวต้มมัดจะดีในเรื่องความรัก ถ้าทำด้วยใจบริสุทธิ์จริงแต่ถ้าใจหมกมุ่นก็จะไม่ได้ผลตามตำนานกล่าวไว้ว่าข้าวต้มมัด เป็นข้าวต้มที่พระอินทร์ทานกับนางสนม เมื่อมีความรักต่อกันต่อมาพระอินทร์รู้ว่านางสนมมีชู้  จึงดลบันดารให้ลูกของนางสนม  เกิดมาเป็นข้าวต้มมัด  เมื่อนางสนมคลอดบุตรก็เป็นข้าวต้มมัดนางสนมรังเกลียดลูกตนเองจึงนำมาทิ้งไว้ที่โลกมนุษย์วันหนึ่งก็มีตายายคู่หนึ่งเข้ามาในป่าและเจอข้าวต้มมัดที่นางสนมมาทิ้งไว้ จึงเก็บไปและลองทำดูจากนั้นข้าวต้มมัดก็เป็นที่แพร่หลายออกมาอย่างมาก และคนก็นิยมรับประทานกัน  
                

       ในอดีตสังคมไทยนั้นอาศัยอยู่รวมกันเป็นครอบครัวใหญ่ มีความเอื้อเฟื้อแก่กันภายในหมู่บ้าน ภายในชุมชน บ้านไหนมีงานก็จะช่วยกัน ข้าวต้มมัดก็จะพบได้ในงานสำคัญต่างๆทั้งงานของครอบครัว งานของชุมชน งานประเพณีทางศาสนา และเทศกาลต่างๆ อย่างเช่น หากมีการทำบุญที่วัดก็จะมีชาวบ้านในชุมชนมาช่วยกันทำอาหาร ทำขนม ซึ่งข้าวต้มมัดก็เป็นหนึ่งในขนมที่ใช้ในประกอบพิธี และเลี้ยงต้อนรับผู้ที่เดินทางมาทำบุญ รวมทั้งมอบให้เป็นของทานระหว่างเดินทางกลับเมื่อเสร็จสิ้นพิธีด้วย  ความเชื่อของคนในหมู่บ้านตรวจหมู่ที่ 15 ตำบลตรวจ  อำเภอศรีณรงค์  จังหวัดสุรินทร์  มีความเชื่อว่าการทำข้าวต้มมัดเพื่อเป็นอาหารให้แก่บรรพบุรุษได้รับประทาน ข้าวต้มมัดนี้จะใช้ในหลายพิธี เช่น   แกลมอ  วันสารท  วันเข้าพรรษา – ออกพรรษา  งานกฐิน  พิธีแต่งงาน  งานบวช  เป็นต้น  พิธีต่างๆ  เหล่านี้จะใช้ข้าวต้มมัดที่ทำจากใบตอง  เนื่องจากหาง่าย  สะดวกต่อการใช้   และเป็นวัสดุอุปกรณ์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ  

วัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านอีสาน

     ชาวอีสานทุกคนเป็นลูกข้าวเหนียว ยกเว้นชาวโคราช สุรินทร์ และ บุรีรัมย์ อาหารพื้นบ้านอีสานมีรสชาติของอาหารที่หลากหลาย เช่น ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ เป็นต้น อาหารพื้นบ้านอีสานมีหลากหลายชนิด ได้แก่ แจ่ว บอง ป่น ต้ม อั่ว หมก หมํ่า จืน แกง ปิ้ง จี่ นึ่ง ซุป หลาม ลาบ ก้อย ต้ม อุ ตำ ซั่ว อ่อม เอาะ ชาวอีสานส่วนใหญ่มีวิถีชีวิตที่เรียบง่าย มักจะกินอาหาร อย่างง่ายๆ กินได้ทุกอย่าง เพื่อการดำ รงชีวิตอยู่ให้กลมกลืนกับธรรมชาติและ สิ่งแวดล้อมท้องถิ่น รู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่กินได้ในท้องถิ่นมาดัดแปลงเป็นอาหาร ในชีวิตประจำ วัน ในแต่ละมื้อจะเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าเป็นหลัก มีกับข้าว ง่ายๆ เพียง 2 – 3 อย่าง ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักและแจ่วเป็นส่วนประกอบหลักความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานไม่ตายตัว แต่รสชาติของอาหาร พื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่มีรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ส่วนของเครื่องปรุงรสหลักในการ ปรุงประกอบอาหารเกือบทุกชนิดที่มีทุกครัวเรือนคือ ปลาร้า ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการ ถนอมอาหารจากบรรพบุรุษ

เอกลักษณ์อาหารภาคอีสาน 

  อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความเป็นเอกลักษณ์ทั้งวิธีการประกอบขั้นตอนการทำและวัตถุดิบที่ใช้ ส่วนมากมักจะอาศัยสิ่งต่างๆที่หาได้ง่ายๆในชีวิตประจำวันภาคอีสาน หรือ ภาคตะวันตะออกเฉียงเหนือ มีสภาพภูมิอากาศที่ค่อนข้างแห้งแล้ง สมัยก่อนค่อนข้างจะข้าวยากหมากแพง จนมีตำนานทุ่งกุลาร้องไห้ในพื้นที่ของภาคอีสานคำเรียก มื้ออาหารในภาษาอีสานอาหารพื้นบ้านของชาวอีสานนั้นหลักๆเลยเราจะนึกถึงข้าวเหนียวเป็นอันดับแรก อาหารอีสานมื้อเช้าเรียก ข้าวงาย" มื้อเที่ยงเรียกข้าวสวย หรือ "ข้าวเพล" ส่วนอาหารมื้อเย็น ภาษาอีสานเรียก เรียก "ข้าวแลง

         รสชาติและเครื่องเทศ อาหารอีสาน

รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารอีสานคือ เผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่ถึงกับเปรี้ยวมาก และที่สำคัญอาหารอีสานจะไม่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ (น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง รวมทั้งน้ำตาลปี๊บ) แต่จะเห็นมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบบ้างตามวัฒนธรรมการกินในปัจจุบัน เครื่องเทศที่นำมาเป็นส่วนประกอบก็จะมีน้อยอย่าง หลักๆที่เป็นส่วนผสมของอาหารอีสานคือ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีลาว ผักไผ่ ผักอีตู่(แมงลัก) เป็นต้น เพราะด้วยที่เป็นพื้นที่แห้งแล้งมาก่อน จึงมีเครื่องเทศที่ไม่หลากหลายเหมือนอาหารจากภาคอื่นๆ

ลักษณะของอาหารอีสาน

อาหารอีสานที่ประกอบขึ้นส่วนใหญ่มักจะเป็นอาหารแห้งๆ เช่น ปิ้ง ย่าง อ่อม (เมนูที่ปรุงสุกโดยมีน้ำแบบขลุกขลิก) มีส่วนประกอบของน้ำมัน หรือไขมันน้อยมาก ถ้าลองสังเกตอาหารอีสานจะไม่มีส่วนประกอบของน้ำมันพืช น้ำมันหมู รวมทั้งกระทิ และนิยมเก็บผักต่างๆที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติมาเป็นเครื่องเคียง เช่น ผักติ้ว ผักกระโดน ผักกระแยง และผักตามชายป่าอื่นๆ ที่มีหลากหลายชนิดมาก