อาหารประจำท้องถิ่น

อาหารประจำท้องถิ่น

                                         
          ในปัจจุบัน อาหารจากภาคอีสาน ถือเป็นอาหารยอดนิยมที่แพร่หลายทั้งในประเทศ และต่างประเทศ ซึ่งเมนูที่ทุกคนคุ้นเคยกันดี ได้แก่ เมนูส้มตำ โดยเฉพาะส้มตำไทย ที่สามารถรับประทานได้ทุกที่ ทุกเวลา เนื่องจากส้มตำมีส่วนประกอบหลักคือผัก และสามารถรับประทานคู่กับ ข้าวเหนียว ข้าวสวย ขนมจีน ได้ตามที่ต้องการ
          นอกจากเมนูส้มตำแล้ว อาหารอีสานที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ได้แก่ ลาบ ก้อย ข้าวเหนียวไก่ย่าง ปลาร้าหลน  ข้าวจี่  ผัดหมี่โคราช แกงอ่อม แกงผักหวานไข่มดแดง เป็นต้น

อาหารปรุงอาหารพื้นเมืองภาคอีสาน

  

  ลาบ  เป็นอาหารประเภทยำที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆบางๆปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า พริก ข้าวคั่ว ต้นหอม  ผักชี รับประทานกับ  ผักพื้นเมือง นิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่

   ก้อย  เป็นอาหารประเภทยำที่จะนำเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆผสมกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและ         ไก่  ทานกับผักสดนานาชนิด    ส่า  เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำหนังหมู เนื้อหมูย่างสับมาผสมกับหัวปลี วุ้นเส้น 

  แซ หรือ แซ่ เป็นอาหารประเภทยำที่นำเนื้อสดๆมาปรุงนิยมใช้กับเนื้อวัวและหมู  คล้ายๆลาบแต่มักใส่เลือดสดๆด้วย  กินกับผักสดตามชอบ  คนโบราณนิยมกินเพราะเชื่อว่าเป็นยาชูกำลัง  ปัจจุบันได้รับความนิยมเฉพาะในชนบทที่ห่างไกล  อ่อม  เป็นอาหารประเภทแกงแต่มีน้ำน้อยมีผัก พื้นเมืองหลายชนิดนิยมใช้กับเนื้อ ไก่และปลาหรือเนื้อกบเนื้อเขียดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆแต่เน้นที่ปริมาณผัก  อ๋อ  ลักษณะคล้ายอ่อมแต่ไม่ใส่ผัก(ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด ตะไคร้ ใบแมงลัก) นิยมใช้ปลาตัวเล็ก  กุ้ง หรือไข่ มดแดงปรุง ใส่น้ำพอให้อาหารสุก  หมก เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบตองห่อนิยม ใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง  กบ เขียด  ผักและหน่อไม้  หมกหรือห่อหมกของภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ   อู๋  คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลาโดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆ  กับพวกลูกอ๊อดกบ   หม่ำ  คือ ไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆ   หม่ำขึ้ปลา มีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ยว หมักกับข้าวเหนียวแจ่ว  คือ น้ำพริกของชาวอีสาน นิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้า  บางครั้งใส่มะกอกพื้นบ้านก็เป็นแจ่วมะกอก รับประทานกับผักสด ลวก หรือนึ่ง เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาคอีสาน  เพราะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก 
  ตำซั่ว  เป็นอาหารประเภทส้มตำชนิดหนึ่ง  แต่ใส่ส่วนประกอบมากกว่า  คือ ใส่ขนมจีน ผักดอง ผัก(เหมือนที่ใส่          ขนมจีน) และมะเขือลาย  หรือผักอื่นๆตามต้องการลงไปในตำมะละกอด้วย ผัก

อาหารอีสาน      

      หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน  หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรส กันมาบ้างแล้วชาวอีสานมีวถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับการที่รับประทานอาหารอย่างง่ายๆมักจะรับประทานได้ทุกอย่างเพื่อการดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสานชาวอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น  มาดัดแปลงเป็นอาหารรับประทาน อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสานอาหารของชาวอีสานในแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆเพียง2-3 จาน  ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลักพวกเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลาหรือเนื้อวัวเนื้อควาย

    ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล  แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด  เค็ม  และเปรี้ยว

     เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้เลย  คือ  ปลาร้า  ซึ่งที่เกิดจากภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของบรรพบุรุษของชาวอีสาน  ถ้าจะกล่าวว่าชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนัก   ปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท   เหมือนกับที่ชาวไทยภาคกลางใช้น้ำปลา

อาหารปรุงอาหารพื้นเมืองอีสาน

     ลาบ  เป็นอาหารประเภทยำที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆบางๆปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า พริก ข้าวคั่ว ต้นหอม  ผักชี รับประทานกับ  ผักพื้นเมือง นิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่

     ก้อยเป็นอาหารประเภทยำที่จะนำเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆผสมกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่  ทานกับผักสดนานาชนิด ส่า  เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำหนังหมู เนื้อหมูย่างสับมาผสมกับหัวปลี วุ้นเส้น                   แซ หรือ แซ่ เป็นอาหารประเภทยำที่นำเนื้อสดๆมาปรุงนิยมใช้กับเนื้อวัวและหมู  คล้ายๆลาบแต่มักใส่เลือดสดๆด้วย  กินกับผักสดตามชอบ  คนโบราณนิยมกินเพราะเชื่อว่าเป็นยาชูกำลัง  ปัจจุบันได้รับความนิยมเฉพาะในชนบทที่ห่างไกลอ่อม  เป็นอาหารประเภทแกงแต่มีน้ำน้อยมีผัก พื้นเมืองหลายชนิดนิยมใช้กับเนื้อ ไก่และปลาหรือเนื้อกบเนื้อเขียดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆแต่เน้นที่ปริมาณผัก อ๋อ  ลักษณะคล้ายอ่อมแต่ไม่ใส่ผัก(ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด ตะไคร้ ใบแมงลัก) นิยมใช้ปลาตัวเล็ก  กุ้ง หรือไข่มดแดงปรุง ใส่น้ำพอให้อาหารสุก หมก เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบตองห่อนิยม ใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง  กบ เขียด  ผักและหน่อไม้  หมกหรือห่อหมกของภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ          อู๋  คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลาโดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆ  กับพวกลูกอ๊อดกบ  หม่ำ  คือ ไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆ หม่ำขึ้ปลา มีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ยว หมักกับข้าวเหนียว

        แจ่ว  คือ น้ำพริกของชาวอีสานนิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้า  บางครั้งใส่มะกอกพื้นบ้านก็เป็นแจ่วมะกอก รับประทานกับผักสด ลวก หรือนึ่ง เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาคอีสาน  เพราะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก ตำซั่ว  เป็นอาหารประเภทส้มตำชนิดหนึ่ง  แต่ใส่ส่วนประกอบมากกว่า  คือ ใส่ขนมจีน ผักดอง ผัก(เหมือนที่ใส่ขนมจีน) และมะเขือลาย  หรือผักอื่นๆตามต้องการลงไปในตำมะละกอด้วย ผัก

       “ส้มตำ” เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย(อาจจะรวบถึงชาวต่าศอีกมากมาย ที่รู้จักประเทศไทยจากส้มตำ)ในทุกๆภาคในปัจุบันโดยเฉพาะคนอีสานพบได้ทุกสถานที่ โดยเฉพาะตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ เช่น ทะเล ภูเขา น้ำตก ฯลฯ จะพบอาหารนี้ได้ทุกซอก ทุกมุม ซึ่งหารับประทานได้ง่ายตามสถานที่ทั่วไป แม้แต่ตามซอกซอย ตามภัตตาคารหรือตามห้างต่างๆ เรียกว่า ส้มตำเป็นอาหารจานโปรดของทุกคนเลยก็ได้ ทำเอาพ่อค้าแม่ขายอาชีพนี้รวยไปตามๆ กัน ส้มตำมีหลายประเภท ได้แก่ ส้มตำไทย, ส้มตำไทยใส่ปู, ส้มตำปูใส่ปลาร้า, ส้มตำลาวใส่มะกอก ส้มตำมักรับประทานกับข้าวเหนียว และแกล้มกับผักชนิดต่างๆ และที่ขาดไม่ค่อยได้เลยคือไก่ย่าง  ซึ่งจะพบว่าร้านส้มตำเกือบทุกร้านจะต้องขายไก่ย่างควบคู่กันไปด้วย

     “ส้มตำ” เป็นภาษากลางที่ใช้เรียกกันทั่วไป ชาวอีสานเรียก ตำบักหุ่ง หรือตำส้ม ส้มตำของชาวอีสานมีความหลากหลายมาก พืชผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆ ก็สามารถนำมาตำรับประทานได้ทั้งสิ้น เช่น ตำมะละกอ ตำถั่วฝักยาว ตำกล้วยดิบ ตำหัวปลี ตำมะยม ตำลูกยอ ตำแตง ตำสับปะรด ตำมะขาม ตำมะม่วง เป็นต้น ซึ่งจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเภท  แต่โดยรวมๆแล้วจะเน้นที่ความมีรสจัดจ้านถึงใจและเน้นที่ความเปรี้ยวนำ

     ล้มตำลาว ของชาวอีสานบางครั้งจะใส่ผลมะกอกพื้นบ้าน(เฉพาะฤดูที่มีผลมะกอกพื้นบ้าน) เข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยฝานเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอ ช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น ส้มตำลาวเป็นเมนูอาหารหลักของชาวอีสานรองจากข้าวเหนียว  สามารถรับประทานกันได้ทุกวันและทุกมื้อ วัฒนธรรมการกินอาหารอย่างหนึ่งของชาวอีสาน คือ หากมื้อใดมีการทำส้มตำรับประทานก็มักจะเรียกเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงมาร่วมสังสรรค์ รับประทานส้มตำด้วย บางคนถึงกับบอกว่า ทานคนเดียวไม่อร่อย ต้องทานหลายๆ คน หรือแย่งกันทาน เรียกว่าส้มตำรวยเพื่อนก็ไม่ผิดนัก  และตามงานบุญต่างๆของชาวอีสานจะขาดส้มตำไม่ได้เลย  ถ้าขาดส้มตำอาจจะทำให้งานนั้นกร่อยเลยทีเดียว

     บางคนครั้งส้มตำลาวจะอร่อยหรือไม่นั้นก็ขึ้นอยู่กับปลาร้าเป็นสำคัญ ถ้าหากปลาร้าอร่อยมีรสชาติดี ก็จะทำให้ส้มตำลาวครกนั้นมีรสชาติอร่อยไปด้วย ปลาร้าที่ใส่ส้มตำสามารถใส่ได้ทั้งน้ำและตัวปลาร้า หรือบางคนก็ใส่แต่น้ำปลาร้า ใส่เพื่อพอให้มีกลิ่นแล้วแต่คนชอบแต่ต้องทำให้สุกเสียก่อน ชาวอีสานส่วนใหญ่ยังมีความคิดว่ากินปลาร้าดิบแซ่บกว่าปลาร้าสุก  ดังนั้นชาวบ้านตามชนบทมักจะใช้ปลาร้าดิบเป็นส่วนประกอบในส้มตำ ด้วยความคิดเช่นนี้จึงทำให้กลายคนดินปลาร้าแล้วได้พยาธิ(ส่วนใหญ่จะเป็นพยาธิใบไม้ในตับ) ิแถมเข้ามาอยู่ในตัวด้วย ถึงแม้ว่าการใช้เกลือประมาณร้อยละ 30 ของน้ำหมักปลาในการหมัก ก็เป็นเพียงการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เท่านั้น แต่ยังไม่มีคำยืนยันจากนักวิชาการว่าเกลือสามารถฆ่าพยาธิได้ดังนั้นควรใช้ปลาร้าที่ต้มสุกแล้วจะปลอดภัยกว่า

     นอกจากนี้จากผลการวิจัยขอคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ยังพบว่าในปลาร้าดิบมีสารที่ยับยั้งการทำงานของวิตามินบีหนึ่ง ซึ่งการที่จะทำให้สารชนิดนี้หมดไปได้มีวิธีเดียวเท่านั้น คือ การทำให้สุกโดยใช้ความร้อน

เครื่องปรุง

มะละกอสับตามยาว	1 ถ้วย (100 กรัม)
มะเขือเทศสีดา	3 ลูก (30 กรัม)
มะกอกสุก	1 ลูก (5 กรัม)
พริกชี้หนูสด	10 เม็ด (15 กรัม)
กระเทียม	10 กลีบ (30 กรัม)
น้ำมะนาว	1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
น้ำปลา	½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม)
น้ำปลาร้าต้มสุก	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ผักสด ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดปักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม ไก่ย่าง  แคบหมู

 วิธีทำ

     1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก
     2. ใส่มะละกอ มะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน
     3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบาๆ พอเข้ากันชิมตามชอบ รับประทานกับผักสด

สรรพคุณทางยา

     1. มะละกอ ผลดิบ ต้มกินเป็นบาบำรุงน้ำนม ขับพยาธิ แก้บิด แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้ริดสีดวงทวาร ช่วยย่อยอาหาร ขับน้ำดี น้ำเหลือง
     2. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิว
     3. มะกอก รสเปรี้ยว ฝาด หวาน แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ แก้บิด แก้โรคเลือดออกตามไรฟัน ผลสุกทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ
     4. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
     5. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
     6. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลมน้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
     7. ผักแกล้มต่างๆ ได้แก่
          - ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานของกะเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
          - กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุไฟ
          - ผักบุ้ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็นยาระบาย ทำให้อาเจียน เนื่องจากพิษของฝิ่นและสารหนู
          - กระถิน รสมัน แก้ท้องร่วง สมานแผล ห้ามเลือด ถ่ายพยาธิ
          - มะยม ใบต้มกิน เป็นยาแก้ไอ ช่วยดับพิษไข้ บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหาร แก้พิษอีสุกอีใส โรคหัดเลือด

รสและสรรพคุณ
     1. มะละกอดิบ (ผลยาว) มีรสหวาน ปลูกได้ทั่วไปในทุกภาค ออกผลตลอดปี ในทางยา
          - ต้นมะละกอ สรรพคุณ แก้มุตกิต ขับระดูขาว
          - ดอกมะละกอ สรรพคุณ ขับประจำเดือน ลดไข้
          - ราก รสขมเอียน สรรพคุณ ขับปัสสาวะ
          - เม็ดอ่อน สรรพคุณแก้กลากเกลื้อน

          - ยางมะละกอ

      

     สรรพคุณช่วยกัดแผลรักษาตาปลาและหูด ฆ่าพยาธิหลายชนอด ในการทำอาหาร ยอดอ่อนนำมาดองและรับประทานเป็นผักได้ ส่วนผลดิบปรุงเป็นอาหารหลายชนิด ผลมะละกอดิบหั่นเป็นชิ้น นึ่งหรือต้มให้สุกและรับประทานเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกหรืออาจปรุงเป็นผัดมะละกอ โดยนำผลห่ามหั่นฝอยเป็นชิ้นยาวๆ ผัดกับไข่และหมูได้ นอกจากนี้เนื้อมะละกอยังนำมาปรุงเป็นแกงส้ม แกงอ่อมได้

     2. มะกอก เมื่อรับประทานทีแรกมีรสเปรี้ยวอมฝาด แต่เมื่อถึงคอแล้วหวานชุ่มคอ อุดมด้วยวิตามินซีใช้เป็นยาฝาดสมาน และแก้โรคลักปิดลักเปิด เปลือกมีกลิ่นหอม ฝาดสมานและเป็นยาเย็นใช้แก้อาการท้องเสีย และโรคที่เกี่ยวกับลำไส้ ระงับอาเจียน ยอดอ่อน ใบอ่อนและผลสุกใช้รับประทานเป็นผัก ยอดอ่อนและใบอ่อนออกมากในฤดูฝนและออกเรื่อยๆ ตลอดปี ส่วนผลเริ่มออกในฤดูหนาว ผลสุกรสเปรี้ยว เย็น ฝาด ทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ แก้เลือดออกตามไรฟัน

     ในด้านการนำมาทำอาหาร คนไทยทุกภาครู้จักและรับประทานยอดมะกอกเป็นผักสด ในภาคกลางรับประทานยอดอ่อน ใบอ่อน ร่วมกับน้ำพริกปลาร้า เต้าเจี้ยวหลน ชาวอีสารรับประทานร่วมกับลาบก้อย แจ่วป่น และฝานผลเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอหรือพล่ากุ้งช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น

รสชาติอาหาร

     ส้มตำ 1ครก จะมีหลายรสชาติ เช่น เปรี้ยว มัน เค็ม หวาน (น้ำตาลแล้วแต่คนชอบ) ขม เปลือกมะนาวหรือผลมะกอก) อุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุที่ให้คุณค่าแก่ร่างกายสูง โดยเฉพาะเมื่อนำมาแกล้มกินกับผัก คนอีสานนิยมรับประทานกับเส้นขนมจีน ว่ากันว่ารับประทานเข้ากันดีนักสำหรับคนภาคกลางมักจะรับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น ส้มตำ-ไก่ย่าง, ลาบ, น้ำตก, ข้าวเหนียว เรียกว่าเป็นเมนูชุดใหญ่ โดยมีส้มตำเป็นอาหารหลักเลยทีเดียว ซึ่งก็จะช่วยให้เราได้สารอาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพิ่มไปด้วย นอกเหนือจากการกินแต่ผักอย่างเดียว

คุณค่าทางโภชนาการ

     ส้มตำลาวใส่มะละกอ 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 205 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย

          - น้ำ 417.77 กรัม

          - โปรตีน 17 กรัม

          - ไขมัน 2.856 กรัม

          - คาร์โบไฮเดรต 29 กรัม

          - กาก 5.75 กรัม

          - ใยอาหาร 2.67 กรัม

          - แคลเซียม 163.4 มิลลิกรัม

          - ฟอสฟอรัส 190.36 มิลลิกรัม

          - เหล็ก 24.27 มิลลิกรัม

          - เบต้าแคโรทีน 473.9 ไมโครกรัม

          - วิตามินเอ 12243 IU

          - วิตามินบีหนึ่ง 0.552 มิลลิกรัม

          - วิตามินบีสอง 0.5 มิลลิกรัม

          - ไนอาซิน 5.545 มิลลิกรัม

          - วิตามินซี 162 มิลลิกรัม

 

      ซุปหน่อไม้เป็นอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวอีสานเช่นกัน  ซึ่งสามารถหากินได้แทบจะทุกจังหวัด  แต่กรมวิธีในการปรุงซุปหน่อไม้นั้นอาจจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่น  แต่ก็ไม่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง ซุปหน่อไม้ก็เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆของภาคอีสานคือจะมีรสจัดจ้าน  และมีเครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ  น้ำปลาร้า  เรียกได้ว่าชาวอีสานทุกครัวเรือน  จะต้องมีน้ำปลาร้าประจำอยู่ในครัว  ถ้าไม่มีอาหารอะไรก็จะเอาปลาร้ามาตำน้ำพริกรับประทานกับผักสดที่ปลูกอยู่ข้างบ้าน  ถือเป็นวิถีชีวิตที่เรียบง่ายอย่างหนึ่งของชาวอีสาน   ที่มีลักษณะการดำรงชีวิตแบบง่ายๆ คือ อยู่ง่ายๆ กินง่ายๆ  และใช้ประโยชน์จากทรัพยากรที่มีอยู่รอบๆตัวให้เกิดประโยชน์สูงสุด  และรู้จักประยุกต์ใช้ทรัพยากรในหลายๆด้าน

เครื่องปรุง

หน่อไม้รวกขูดเป็นเส้นฝอย	300 กรัม
ใบย่านาง	20 ใบ (15 กรัม)
น้ำคั้นจากใบย่านาง	2 ถ้วย
น้ำปลาร้า	½ ถ้วย (50 กรัม)
เกลือ	½ ช้อนชา (4 กรัม)
น้ำปลา	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
มะนาว	2–3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
ผักชีฝรั่งซอย	2 ต้น (7 กรัม)
ต้นหอมซอย	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ	½ ถ้วย (50 กรัม)
งาขาวคั่ว	1 ช้อนชา (8 กรัม)
พริกป่น	1 ช้อนชา (8 กรัม)
ข้าวเหนียว	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

  วิธีทำ

   - นำหน่อไม้มาเผาไฟหรือต้มให้สุก นำมาขูดเป็นเส้นฝอยๆโดยใช้ส้อมหรือเข็มขูดตัดเป็นท่อนประมาณหนึ่ง

คืบ  แล้วนำไปต้มให้หายขม

   - ใบย่านาง คั้นให้ได้นำค้นเขียวประมาณ2ถ้วย

   - คั่วงาโดยใช้ไฟอ่อนๆ แล้วร่อนเอาฝุ่นอกให้หมด โขลกให้ละเอียดเอาไว้โรยหน้าหรือจะโขกรวมกับซุปหน่อไม้ก็ได้

   - หั่นผักทุกชนิดแบบฝอย หอมแดงเผา พริกสดเผา โขลกรวมกัน

   - นำหน่อไม้มาบีบน้ำออกให้หมด ใส่ลงในนำใบย่านาง  เติมเกลือน้ำปลาน้ำปลาร้า แล้วต้มให้น้ำย่านางสุกจนน้ำขลุกขลิก

   - โขลกพริกและหัวหอมที่เผาแล้วให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลก ใส่หน่อไม้ที่ต้มกับใบย่านางแล้วลงไป  ปรุงรสอีกครั้ง ชิมดูรสตามความต้องการแล้วปล่อยให้เย็น โรยผัก งาและพริกป่นที่เตรียมไว้ถ้าหากชอบรสเผ็ด

    - จัดใส่จานรับประทานกับผักสดพื้นบ้าน

  ข้อควรรู้
   - ควรรับประทานหลังทำเสร็จใหม่ๆจะแซ้บที่สุด
   - หน่อไม้ควรเป็นหน่อไม้ใหม่ๆและอ่อนเส้นหน่อไม้ที่ขูดควรเส้นเล็ก
   - ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่นำปลาแทนก็ได้
   - นำซุปหน่อไม้ควรจะขลุกขลิกเล็กน้อยและข้น

  คุณค่าทางโภชนาการ
   - วิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต

สรรพคุณทางยา
     1. หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน
          - ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ
          - ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
     2. ย่านาง มีรสจืดทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ
          - ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษ ปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้
          - ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ แก้เมาสุรา ถอนพิษผิดสำแดง
     3. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
     4. ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
     5. ต้นหอม
          - ใบ รสหวานเผ็ดเค็มฉุน แก้ไข้หวัดคัดจมูก น้ำมูกไหล แก้โรคตา แก้ไข้กำเดา
     6. สะระแหน่
          - ใบ/ยอดอ่อน รสหอมร้อน ขับเหงื่อ แก้ปวดท้อง ขับลมในกระเพาะลำไส้ แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ แก้อาการเกร็งของกล้ามเนื้อ
     7. งา
          - เมล็ด รสฝาดหวานขม ทำให้เกิดกำลัง ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย
          - น้ำมัน รสฝาดร้อน ทำน้ำมันใส่แผล
     8. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
     9. ข้าวเหนียว รสมัน หอมหวาน บำรุงร่างกาย แก้ตาฟาง แก้เหน็บชา แช่น้ำตำเป็นแป้งพอกแก้ปวด

 

      แกงหน่อไม้เป็นต้นอ่อนของไผ่ ไม้ไผ่เป็นทรัพยากรป่าไม้ที่มีค่ายิ่งต่อชีวิตและความเป็นอยู่ประจำวันของคนไทย โดยเฉพาะชาวชนบทจะมีความสัมพันธ์กับไม้ไผ่อย่างแน่นแฟ้น ทุกส่วนของไม้ไผ่นับตั้งแต่รากถึงยอดจะใช้ประโยชน์ได้ทั้งทางตรงและทางอ้อม เริ่มตั้งแต่รากฝอยของไม้ไผ่ช่วยยึดติดไม่ให้ดินพังทลาย ต้นอ่อนของไผ่หรือหน่อไม้เป็นอาหารธรรมชาติของคนไทยมาช้านาน เหง้าสามารถนำไปทำเครื่องประดับ กิ่งก้าน มัดรวมกันสามารถใช้ทำเป็นไม้กวาดได้ และลำไม้ไผ่ใช้ทำบ้านเรือนที่อยู่อาศัย ทำเครื่องเรือนทำด้ามเครื่องมือการเกษตร และภาชนะต่างๆ ทำเครื่องดนตรี เครื่องจักรสาน ใช้เป็นวัตถุ ดิบในอุตสาหกรรมผลินเยื่อกระดาษ การทำไหมเทียมตลอดจนไม้ไผ่นำมาทำเชื้อเพลิงได้ ส่วนที่ใช้เป็นอาหารได้แก่ หน่ออ่อนของไม้ไผ่หรือหน่อไม้รับประทานเป็นผักหน่อไม้เป็นผักที่มีมากในฤดูฝน พบในท้องตลาดทุกภาคของเมืองไทย  ชาวบ้านนิยมนำมาทำเป็นอาหารกันทุกภาค   ที่นิยมทำเป็นอาหารกันมากของชาวอีสาน คือ แกงหน่อไม้ใบย่านาง

เครื่องปรุง

หน่อไม้รวกเผา	5 หน่อ (300 กรัม)
ใบย่านาง	20 ใบ (115 กรัม)
เห็ดฟางฝ่าครึ่ง	½ ถ้วย (100 กรัม)
ชะอมเด็ดสั้น	½ ถ้วย (50 กรัม)
ฟักทองหั่นชิ้นพอคำ	½ ถ้วย (50 กรัม)
ข้าวโพดข้าวเหนียวฝานเอาแต่เมล็ด	½ ถ้วย (50 กรัม)
แมงลักเด็ดเป็นใบ	½ ถ้วย (50 กรัม)
ตะไคร้ทุบหั่นท่อน	2 ต้น (60 กรัม)
น้ำปลาร้า	3 ช้อนโต๊ะ (48 กรัม)
น้ำ	3–4 ถ้วย (300–400 กรัม)
กระชายทุบ	¼ ถ้วย (10 กรัม)
พริกขี้หนู	10 เม็ด (10 กรัม)
ข้าวเบือ	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำปลา	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

หมายเหตุ ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวแช่น้ำประมาณ 20 นาทีขึ้นไป  แล้วนำมาโขกใช้ละเอียด

วิธีทำ
     1. โขลกข้าวเบือให้ละเอียด
     2. ปอกเปลือกหน่อไม้ ตัดส่วนแก่ทิ้ง ตัดเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายขื่น
     3. โขลกใบย่านาง แล้วนำไปคั้นกับน้ำ ให้น้ำใบย่านางออก กรองใส่หม้อ
     4. นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟ ใส่หน่อไม้พอเดือดใส่กระชาย พริกขี้หนู ตะไคร้ ข้าวเบือ น้ำปลาร้า น้ำปลา ต้มสักครู่ ใส่ฟักทอง เห็ดฟาง ข้าวโพด เมื่อทุกอย่างสุกทั่วกันดี ใส่ชะอม ใบแมงลัก ยกหม้อลง

สรรพคุณทางยา
     1. หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน
          - ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ
          - ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
     2. ย่านาง มีรสจืด ทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ
          - ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษ ปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้
          - ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ เป็นเมาสุรา ถอนพิษผิดสำแดง
     3. เห็ดฟาง (เห็ดบัว) รสจืด ให้พลังงานและสารอาหารโปรตีนที่มีคุณค่าแทนเนื้อสัตว์ช่วยกระจายโลหิต
     4. ชะอม รากชะอมมีสรรพคุณแก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้แก้อาการปวดเสียวในท้องได้ดี ยอดชะอมใบอ่อน มีรสจืด กลิ่นฉุน (กลิ่นหอมสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย
     5. ฟักทอง มีคุณค่าทางอาหารสูง บำรุงสายตา บำรุงร่างกาย
     6. ข้าวโพด รสหวานมัน เมล็ด เป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ฝาดสมาน บำรุงหัวใจ ปอด เจริญอาหาร ขับปัสสาวะ
          - ราก ต้มกินรักษานิ่ว และอาเจียน
     7. แมงลัก ใบสด รสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม
     8. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
     9. กระชาย รสร้อน แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับลม แก้บิดมีตัว ขับพยาธิตัวกลม และพยาธิเส้นด้ายในเด็ก ใช้แต่งกลิ่น สี รสอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่มีพิษ
     10. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยย่อย

ประโยชน์ทางอาหาร
แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง รสชาติโดยรวมจะออกไปทางขมร้อน จากการใส่ผักหลายชนิดซึ่งมีทั้งรสร้อน รสขม จืดมัน จึงช่วยในการบำรุงธาตุ ขับปัสสาวะ แก้ไข้ ขับลม และช่วยเจริญอาหาร

อ่อมขี้เหล็ก   

เครื่องปรุง
 - ใบขี้เหล็กอ่อนต้ม 3 ถ้วยแกง
 - เอ็นวัวต้มเปื่อย 1/2 ถ้วยแกง
 - น้ำปลา 3 ช้อนแกง
 - น้ำปลาร้า 3 ช้อนแกง
 - ชะอม 1/2 ถ้วยแกง
 - ใบแมงลัก 1ถ้วยแกง
 - หอมสด 3-4 ต้น
 - ข้าวเบือ 1/2 ถ้วย
 - น้ำใบย่านางข้น 3ถ้วย
 - ใบมะกรูด 3-4ใบ และ หอมแดงแห้ง กระเทียม หอมดแงแห้งเผา ตระไคร้ ข่า พริกสด กระเทียมเผา

 วิธีทำ
  - ใบขี้เหล็กอ่อนล้างน้าให้สะอาด นำเอาใบอ่อนและยอดหรือดอกไปต้มให้หายขมประมาณสองครั้งแล้วบีบน้ำออก
  - โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด หอมแห้งกระเทียมนำมาเผาแล้วปลอกเปลือก
  - ข้าวสารแช่น้ำ โขลกร่วมกับใบย่านางละลายน้ำคั้นให้ข้นๆ 3 ถ้วยแกง
  - นำใบย่านางต้มใส่เครื่องแกงที่โขลก และหัวหอมที่เผา ใส่ขี้เหล็กน้ำปลาน้ำปลาร้าเอ็นวัวเนื้อวัวต้มเปื่อย ข้าวเบือพอเดือดใส่ชะอม ใบแมงลักหอมสด ปิดฝารอรับประทาน

  ข้อควรทราบ
  - ใช้หมูไก่ ปลาแทนเนื้อวัวหรือไม่ใส่เนื่อเลยก็ได้
  - การต้มใบขี้เหล็กควรใช้ไฟแรง เวลาต้มไม่ต้องคนพอเดือดรีบเทน้ำทิ้งแล้วต้มใหม่สองครั้ง
  - ถ้าแกงขี้เหล็กแบบมันใช้ กะทิแทนย่านาง ใส่เครื่องแกงเผ็ดแทนพริกสด
  - บางที่นิยมใช้หนังที่ตากแห้งแล้วเอาไปเผาให้สุก  แล้วต้มพร้อมกับต้มขี้เหล็กแทนเนื้อต่างๆ
  - ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมงแล้วนำมาโขกให้ละเอียด

เครื่องปรุง

ปลาปึ่ง 1 ถ้วยแกง

สับปะรด 1 ถ้วยแกง               

เกลือ 1.5 ช้อนแกง

  วิธีทำ
  -นำปลาปึ่งมาล้างให้สะอาดแล่เป็นชิ้นบางๆเอาแต่เนื้อปลาติดหนังแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
เคล้าเข้ากับเกลือแล้วนวดเบาๆหมักไว้หนึ่งคืน
  -นำสับปะรดมาสับเตรียมไว้ในอัตราส่วน ปลา 1ถ้วยต่อสับปะรด1ถ้วย เคล้าให้เข้ากัน
  -บรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมดชิด ประมาณ 3 เดือน

  เคล็ดไม่ลับ
   -ควรปรุงให้สุกก่อน
   -ควรบรรจุในขวดแก้ว โหลแก้ว หม้อเคลือบ ไม่ควรบรรจุภาชนะอลูมิเนียม
   -เค็มบักนัดควรจะใช้ปลาปึ่งทำเพราะปลาจะมีเนื้อแข็งรสชาติอร่อย
  คุณค่าทางโภชนาการ
   -วิตามิน เอ ซี
เค็มบักนัดจะมีรสเค็มเปรี้ยวหวานเล็กน้อยสีเหลืองอมส้ม

 

        ลาบปลาดุก

      “ลาบ” เป็นอาหารประเภทหนึ่ง ที่ใช้ปลาหรือเนื้อดิบสับให้ละเอียด ผสมด้วยเครื่องปรุงมีพริก ปลาร้า เป็นต้น ถ้าใส่เลือดวัวหรือเลือดหมู เรียกว่า “ลาบเลือด” ชาวอีสานทุกครัวเรือน มักนิยมทำอาหารประเภทลาบ ในงานบุญต่างๆ เช่น งานแต่งงาน งานบวชพระ งานศพ งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น

  “ลาบปลาดุก”ก็เป็นอาหารประเภทหนึ่งในบรรดาลาบทั้งหมดที่ขึ้นชื่อของอาหารอีสานและทุกภาครู้จักกันดี เนื่องจากปลาดุกเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ในท้องถิ่น มีรสมัน หวาน เป็นปลาที่ไม่มีเกล็ด และก้างน้อย จึงนิยมนำมาประกอบอาหารประกอบ

เครื่องปรุง

ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม	1 ตัว
ข้าวคั่ว	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
พริกป่น	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ข่าโขลกละเอียด	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ใบมะกรูดหั่นฝอย	2 ช้อนชา (15 กรัม)
ต้นหอมซอย	2 ช้อนชา (15 กรัม)
หอมแดงฝอย	2 ต้น (10 กรัม)
ใบสะระแหน่	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำมะนาว	½ ถ้วย (50 กรัม)
น้ำปลา	2-3 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา

วิธีทำ
     1. ล้างปลาดุกให้สะอาด ขูดเมือกบนผิวออก นำไปย่างไฟพอสุก แกะเอาแต่เนื้อ สับหยาบๆ
     2. เคล้าเนื้อปลาดุกกับข้าวคั่ว พริกป่น ข่าหั่นฝอย หอมแดงซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย
     3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว คลุกเคล้ากันให้ทั่ว โรยใบสะระแหน่ ต้นหอมซอย ชิมรสตามชอบ รับประทานกับกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา

สรรพคุณทางยา
     1. ข้าวสาร รสมันหอมหวาน บำรุงร่างกาย แก้ตาฟาง แก้เหน็บชา แช่น้ำ ตำเป็นแป้งพอก แก้บวม แก้ปวด
     2. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
     3. ข่า รสเผ็ดปร่าร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตในมดลูก ขับลมในลำไส้
     4. ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหาร ช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด
     5. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
     6. สะระแหน่
          - ใบ/ยอดอ่อน รสหอมร้อน ขับเหงื่อ แก้ปวดท้อง ขับลม แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ
     7. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูก รสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
     8. กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุไฟ
     9. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
     10. โหระพา ใบรสเผ็ดปร่าหอม แก้ท้องขึ้นอืดเฟ้อ แก้ลมวิงเวียน ช่วยย่อยอาหาร ขับลมในลำไส้ ขับเสมหะ

ประโยชน์ทางอาหาร
ลาบปลาดุก มีรสจัด เปรี้ยว เผ็ด เค็ม ช่วยให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร เนื่องจากส่วนประกอบแต่งด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิด

เครื่องปรุง
 เนื้อไก่ หนังไก่ เครื่องในไก่ นำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว พริกสด หอมแดงแห้ง ผักชี หอมสด สะระแหน่ หอมเป[ผักชีฝรั่ง] ข่าสด มะนาว

วิธีทำ
  - ไก่หั่นเป็นชิ้นแล้วสับไม่ละเอียดมากนัก หนังไก่และเครื่องในต้มให้สุกดี(อย่าต้มนาน)แล้วหั่นเป็นชิ้น
 - โขลกข่าสดให้ละเอียด ผักชีและสะระแหน่เด็ดเป็นใบ หั่น   ก้านผักชีหอมสดผักชีฝรั่ง
 - คั่วข้าวคั่วจนสุกและหอมหอมแล้วโขลกให้ละเอียด แล้วหั่นหอมแห้งบางๆ
 - เนื้อไก่รวนให้สุก ใส่หนังไก่ ข่าสด นำปลา มะนาวพริกป่น พริกสดหั่นข้าวคั่วหอมแห้งเครื่องในไก่ ผัก คนให้เข้ากัน  ชิมดูรสตามใจชอบ   จัดใส่จานรับประทานกับข้าวเหนียวและผักพื้นบ้าน

เคล็ดลับ
 - ควรใช้ไก่บ้านเนื้อเพราะเนื้อจะแน่น
 - เครื่องในไก่ใส่สุดท้ายเพราะถ้าคนมากจะเละ
 - รับประทานกับผักสดเช่นแตง ถั่ว ผักกาด ยอดมะตูมอ่อน ยอดกระถิน และผักอื่นๆตามชอบ

คุณค่าอาหาร
 - โปรตีน เกลือแร่ วิตามิน จากเนื้อไก่และผักต่างๆ

นึ่งปลา

 เมืองไทยเรานั้น เคยมีผู้กล่าวไว้ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว”แสดงถึง ความอุดมสมบูรณืของธรรมชาติและสะท้อนให้เห็นถึงการดำรงชีวิตอยู่ของคนไทยในชนบทได้เป็นอย่างดีในที่นี้จะขอกล่าวถึงแต่ชาวภาคอัสานที่มีวัฒนธรรมการดำรงชีวิตผูกพันอยู่กับนาข้าว และหนองน้ำ ปลาหลายชนิดถูกนำมาประเป็นอาหาร ซึ่งต่อมาก็ได้เกิดตำรับเมนูอาหารต่างๆ

    ปลาช่อน เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีท่อนหัวคลายงูมีเกล็ดคลายปลาชะโดแต่ตัวเล็กกว่า เนื้อปลาช่อนมีรสหวาน ก้างน้อย รสชาติอร่อย จึงเป็นปลาที่นิยมรับประทานกันมาปัจจุบันมีราคาแพง ชาวอีสานนิยมรับประทานกันมาก ปัจจุบัน มีราคาแพง ชาวอีสานนิยมนำมาทำเป็นอาหารในรูปแบบต่างๆ เช่น แจ่วปลาช่อน, ห่อหมกปลาช่อน, ต้มยำปลาช่อน, เป็นต้น แต่เมนุอาหารที่ชาวอีสานหรือคนภาคอื่นๆ นิยมรับประทานกันในบรรดาตำรับปลาอีกประเภทหนึ่งคือ ปลานึ่ง ว่ากันว่าในจำนวนปลานึ่งทั้งหลายนั้น ปลาช่อนนึ่งจัดเป็นอาหารตำรับหนึ่งที่มีรสชาติอร่อยเหลือหลายที่ชาวอีสานทุกคนต้องบอกว่าแซ่บอีหลี

เครื่องปรุง

ปลาช่อนหนัก	500 กรัม 1 ตัว
กะหล่ำดอก	1 ดอก (200 กรัม)
ผักกวางตุ้ง	3 ต้น (200 กรัม)
ถั่วฝักยาว	5 ฝัก (100 กรัม)
เกลือป่น	1 ช้อนชา (8 กรัม)
ข่าวเหนียวนึ่ง	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ตะไคร้	1 ต้น (30 กรัม)
ใบแมงลัก	5 ใบ (5 กรัม)
ใบมะกรูด	½ ถ้วย (15 กรัม)

เครื่องปรุงแจ่วมะเขือเทศ

มะเขือเทศสีดา	5 ผล (50 กรัม)
หอมแดง	5 หัว (30 กรัม)
พริกป่น	1 ช้อนชา (8 กรัม)
น้ำมะขามเปียก	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำปลาร้าต้มสุก	4 ช้อนโต๊ะ (60 กรัม)
เผามะเขือเทศ หอมแดง แล้วโขลกให้เข้ากัน ใส่พริกป่น น้ำมะขามเปียก น้ำปลาร้าต้มสุก ชิมรสตามชอบ

   วิธีการปรุง

     1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าหลังตั้งแต่หัวจรดหาง แผ่ออกแล่ก้างกลางเอาไส้ทิ้ง ล้างให้สะอาดแล้วเคล้ากับเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง
     2. ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด หั่นผักกวางตุ้ง กะหล่ำดอก ถั่วฝักยาว เป็นชิ้นใหญ่ วางในจาน แล้ววางปลาลงบนผัก
     3. ทุบตะไคร้หั่นท่อน ฉีกใบมะกรูด วางบนตัวปลาใส่ลังถึงนึ่งจนปลาสุก โรยใบแมงลัก ปิดฝายกง
     4. รับประทานกับแจ่วมะเขือเทศ

สรรพคุณทางยา

     1. ปลาช่อน เนื้อสด รสหวาน ชอบกับธาตุทั้งปวง ทำให้เกิดเสมหะ บังเกดปิตตะระงับวาตะ
     2. กะหล่ำดอก รสจืดเย็น เป็นอาหารประเภทผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง
     3. ผักกวางตุ้ง รสจืดเย็น เป็นอาหารประเภทผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง
     4. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
     5. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
     6. ใบแมงลัก ใบสดรสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้ปลอดลมอักเสบ แก้โรคท่องร่วง ขับลม
     7. มะกรูด รสปร่าหอม ช่วยดับกลิ่นคาว ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้จุกเสียด
     8. มะเขือเทศสีดา รสเปรี้ยว เป็นอาหารประเภทผักปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ที่มีคุณค่าทางอาหารสูงประกอบไปด้วยวิตามิน บำรุงผิว ช่วยระบาย
     9. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ แก้โรคในปาก บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
    10. มะขาม รสเปรี้ยว ช่วยระบาย แก้ท้องอืด ลดความอ้วน บรรเทาอาการไอ ทำให้ชุ่มคอชื่นใจ ละลายเสมหะ

สรรพคุณตามตำรายาโบราณ

     หางปลาช่อนแห้ง ชนิดที่ทำปลาเค็มตากแห้ง ตัดเอาหางมาสุม หรือปิ้งไฟจนเกรียมบดผสมยา มีรสเค็มคาวและเค็มเย็น แก้เม็ดยอดในปากเด็ก แก้ลิ้นเป็นฝ้าละออง ตัวร้อนนอนสะดุ้ง มือเท้าเย็น หลังร้อน แก้หอบทรางทับสำรอกได้จากตำราหมอยาไทย เภสัชกรรมแผนโบราณของหมอบุญเกิดมะระพฤกษ์ ได้กล่าวว่า

     “ปลาช่อน” เนื้อชอบกับธาตุทั้งปวง ให้บังเกิดเสมหะบังเกิดปิตตะ ระงับวาตะ หาง แก้เม็ดฝีตานซาง และแก้พิษทั้งปวง”

ประโยชน์อาหาร

     ปลานึ่งเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง และย่อยง่าย นับว่าเป็นประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างยิ่ง นอกจากได้โปรตีนจากปลาแล้ว เรายังได้เกลือแร่และวิตามินจากผักต่างๆ อีกด้วย

คุณค่าทางโภชนาการ

     ปลานึ่ง 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 947 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
          - น้ำ 997.69 กรัม 
          -โปรตีน 125 กรัม 
          -ไขมัน 26.89 กรัม 
          -คาร์โบไฮเดรต 52 กรัม 
          -กาก 9.146 กรัม 
          -ใยอาหาร 4.035 กรัม 
          -แคลเซียม 453.3 มิลลิกรัม 
          -ฟอสฟอรัส 1301.6 มิลลิกรัม 
          -เหล็ก 58.447 มิลลิกรัม 
          -เรตินอล 1.32 ไมโครกรัม 
          -เบต้า-แคโรทีน 4271 ไมโครกรัม 
          -วิตามินเอ 4404.3 1 IU 
          -วิตามินบีหนึ่ง 83.29 มิลลิกรัม 
          -วิตามินปีสอง 1.8 มิลลิกรัม 
          -ไนอาซิน 12.2 มิลลิกรัม 
          -วิตามินซี 214 มิลลิกรัม

เครื่องปรุง
  ตับบดหรือสับละเอียด 1 ถ้วย
  ม้ามวัวบด 2 1/2 ช้อนแกง
  เนื้อแดงวัวบดละเอียด 3 1/2ถ้วย
  เกลือ 1 1/2 ช้อนแกง
  กระเทียม 10หัว
  ข้าวคั่วโขลกให้ละเอียด 1 1/2ช้อนแกง
  ถุงน้ำดีหรือไส้วัว 1/2 กิโลกรัม

 วิธีทำ
  - นำตับ ม้าม เนื้อแดงที่เตรียมไว้มาบดหรือสับให้ละเอียด
  - ผสมด้วยข้าวคั่ว เกลือ กระเทียมแกะเปลือกแล้วโขลกกับเนื้อ ตับ ม้าม เพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน
  - นำเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในถุงน้ำดี ถ้าไม่ต้องการรสขมควรล้างถุงน้ำดีก่อนให้สะอาด
  - นำไปผึ่งในร่มโดยแขวนไว้เก็บได้4-5วัน

 เคล็ดไม่ลับ
  - เก็บไวในตู้เย็นจะเก็บได้นาน
  - ควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน
  - ใช้ถุงกระเพาะไส้วัวแทนถุงน้ำดีก็ได้

 คุณค่าทางโภชนาการ
  - โปรตีน และวิตามิน  ไขมัน

แจ่วบอง

              แจ่วหรือ น้ำพริก เป็นอาหารที่ชาวอีสานนิยมรับประทานกัน  เพราะทำได้ง่ายมีเครื่องปรุงไม่มากนัก  แค่มีพริกและปลาร้าในครัวก็สามารถทำแจ่วได้แล้ว  ด้วยความที่ทำได้ง่ายจึงจะพบว่าอาหารของชาวอีสานเกือบทุกมื้อจะต้องมีแจ่วเป็นอาหารหลักๆน่นอน  ชาวอีสานนิยมรับประทานแจ่วกับผักที่เก็บได้จากรั้วบ้าน  หรือกับพวกเนื้อย่าง  ปลาย่าง หรือนึ่งปัจจุบันถึงแม้วิถีชีวิตของชาวอีสานจะเปลี่ยนไปแต่อาหารต่างโดยเฉาะแจ่วไม่ได้เสื่อมความนิยมเลเพราะเหตุนี้เราจึงหาทานแจ่วแบบอีสานได้ทั่วๆไป

เครื่องปรุง

รากผักชี 

ตะไคร้เผาพอหอม

ปลาร้าสับละเอียด

น้ำมันพืช(ไม่ใช้ก็ได้-ใช้น้ำเปล่าแทนได้)

น้ำมะขามเปียก-ข้น 

ข่าเผาซอย 

พริกป่น 

ปลาป่น

น้ำปลา

น้ำตาลทราย

ผักสดตามชอบ

วิธีทำ
   1.โขลกรากผักชี ตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่พริกป่นปลาร้า โขลกต่อให้เข้ากัน
   2. ตั้งกระทะไฟอ่อนใส่น้ำมันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้ำปลาร้าน้ำ  มะขามเปียกน้ำตาลผัดจนหอมจึงตักขึ้นรับประทานกับผักสดผักนึ่ง ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้ำปลาก็ได้
  
  เคล็ดลับ
    ควรใช้ปลาร้าที่เนื้อแน่นๆ

  คุณค่าทางอาหาร

    โปรตีนวิตามินเอ ซี โปรตีน  

 

    ข้าวจี่ - นิยมรับประทานกันในฤดูหนาวเพราะชาวบ้านจะมานั่งจะมานั่งผิงไฟ   แล้วทำการจี่ข้าวกันไปผิงไฟกันไปเป็นการแก้หนาว   และอีกเหตุผลหนึ่งช่วงนี้เป็นช่วงหลังเก็บเกี่ยวข้าวเหนียวที่ได้จะมีกลิ่นหอมนุ่มเหมาะแท้ที่จะนำมาทำการจี่กิน ด้วยเหตุนี้ในช่วงฤดูหนาวจึงเหมาะที่จะจี่ข้าวกินกัน

เครื่องปรุง
ข้าวเหนียวนึ่งสุก ไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็แล้วแต่ความชอบของใครของใคร น้ำปลา
วิธีทำ
-นำข้าวเหนียวนึ่งสุกมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ หรือรูปร่างตามที่ชอบ
-ทำการจี่ด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองพองาม
-ตีไข่ให้แตก ใส่น้ำปลา
-นำข้าวที่ปิ้งมาจุ่มลงในไข่ที่เตรียมไว้แล้วทำการจี่ต่อไปจนสุก
เคล็ดไม่ลับ
-สามารถประยุกต์วิธีทำและเครื่องปรุงตามความคิดได้
คุณค่าอาหาร
-วิตามิน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต

ก้อยไข่มดแดง

ส่วนผสม

ไข่มดแดง               300 กรัม

หัวหอมซอย            7 - 8 หัว

น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา     1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว                1 ช้อนชา

พริกแห้งป่น            1.5 ช้อนโต๊ะ

ข้าวคั่วป่น                2 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ

ใบสะระแหน่          5 - 6 ต้น (เด็ดเป็นใบ)

วิธีทำ

นำไข่มดแดงล้างให้สะอาดใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่อ่างผสม นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่พริกแห้งป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมซอย ต้นหอมหั่นฝอยชิมรส ตักใส่จานโรยหน้าด้วย ใบสะระแหน่และพริกชี้ฟ้าสด

ผักเครื่องเคียง ผักที่นิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงได้แก่ ผักกะโดน เม็ก ติ้ว หนอก (บัวบก) มะเขือถั่วฝักยาว แตงกวา และอื่น ๆ

หมายเหตุ

ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม

น้ำพริกปลาร้า

                                                                         

      แซ่บอย่างมีคุณค่าหากจะถามถึงผู้คิดค้นสูตรการทำปลาร้าซึ่งเป็นตำรับอาหารอันลือชื่อของชาวอีสานคงไม่สามารถหาคำตอบได้คาดเดาได้เพียงว่าด้วยเหตุที่ปลาทางภาคอีสานมักมีมากในฤดูฝนเท่านั้นการทำปลาร้าหรือปลาหมัก เป็นวิธีการอย่างหนึ่งที่ชาวบ้านจะสามารถถนอมอาหาร (ปลา)เก็บไว้กินได้นานๆ แม้นอกฤดูฝนแล้ว ก็ตามปลาร้าหนึ่งในอาหารหมักหลายๆชนิดที่มักมองว่าเป็นอาหารที่มีกระบวนการทำที่ไม่ค่อยสะอาดมีกลิ่นที่ไม่น่าพิสมัยหลายคนในเมืองจึงปฏิเสธที่จะกินอาหารชนิดนี้อย่างสิ้นเชิงโดยไม่รู้ว่าปลาร้าก็มีประโยชน์ทางด้านโภชนาการเหมือนกันอาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารจานโปรดของชาวอีสานเลยก็ได้ เพราะไม่ว่ามื้อไหนๆเรามักจะได้เห็น ปลาร้า วางอยู่ในสำรับอาหารเสมอปลาร้าที่นำมาประกอบเป็นอาหารนั้น มักจะมีทั้งเนื้อและน้ำซึ่งการกินส่วนมากก็จะกินแยกกันอย่างชาว  อุบลราชธานีนิยมกินน้ำปลาร้าโดยจะใช้แทนน้ำปลาเลยเพราะมีรสเค็มเนื่องจากในกระบวนการหมักจะใช้เกลือร้อยละ 30 ของเนื้อปลาน้ำพริกปลาร้า หนึ่งในตำรับอาหารของชาวอีสานที่พบอยู่ในสำรับอาหารแทบทุกครัวเรือนผักนานาชนิดถูกนำมาต้มและรับประทานสดๆ จิ้มกับน้ำพริกปลาร้า แซ่บอย่าบอกใคร

เครื่องปรุง

ปลาดุกอุยหนัก                                        =200 กรัม 1 ตัว

น้ำปลาร้า1 ถ้วย                                       =(100 กรัม)

พริกขี้หนูสด                                           =10 เม็ด (15 กรัม)

หอมแดง                                                 =5 หัว (25 กรัม)

กระเทียม                                                =1 หัว (30 กรัม)

น้ำมะนาว                                                =3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)

ผักชี                                                         =1 ต้น (10 กรัม)

ผักสดแตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว ยอดกระถินชนิดละ             100 กรัม

วิธืการทำ

1. ต้มน้ำปลาร้าให้เดือด
2. ขูดเมือกปลาดุกออก ควักไส้และเหงือกทิ้งล้างให้สะอาด ใส่ในหมอต้มกับปลาร้าต้มจนปลาดุกสุก ยกลง
3. เผา หอม กระเทียม พริก แล้วปอกเปลือกหอม กระเทียมโขลกรวมกันกับพริก
4. แกะเนื้อปลาดุกอุยใส่ลงโขลกด้วย เติมน้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะปรุงรสด้วยน้ำมะนาวรับประทานกับผักสด

สรรพคุณ

1. ปลาร้า ก้างสุมไฟรสร้อนเค็ม แก้แผลอักเสบ
2. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อนช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
3. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะบำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
4. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อราแบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
5. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอแก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
6. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานขอวกระเพาะลำไส้บำรุงธาตุดิน
7. แตงกวา รสจืดเย็น เป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูงกระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ ช่วยระบาย ขับปัสสาวะ 

บำรุงผิวพรรณ

8. กระถิน ใบและยอดอ่อน รสมัน เมล็ดอ่อน รสมันหวานเล็กน้อย ใช้รับประทานแก้ท้องร่วงสมานแผล ห้ามเลือดฝักของกระถินเป็นยาฝาดสมานเมล็ดเป็นยาถ่ายพยาธิได้

สรรพคุณตามตำรายาโบราณ

   ปลาร้าคือปลาที่ทำดองเค็มใส่ข้าวคั่วอัดใส่ไหไว้เป็นอาหารของชาวนาและคนพื้นเมืองในภาคอีสานและภาคเหนือรู้จักกันดี เพราะทำจากปลาน้ำจืด เมื่อเอาปลาร้ามาต้มรับประทานเนื้อจะละลายออกหมดเหลือแต่ก้างเอาก้างนั้นไปคั่วจนกรอบแล้วบดเป็นผงจะมีรสเค็มกร่อยหอม ผสมกับน้ำมันยางรับประทานแก้โรคหนองในขับถ่ายหนองได้ดีและปลาร้านี้ยังเป็นยารักษาควายที่เป็นโรคกับลางได้อีกเอาปลาร้าสับให้ละเอียด ปิดที่กับควายแล้วเอาเหล็กเผาไฟให้แดงนาบลงที่ปลาร้าจนสุกทำให้เชื้อโรคที่ออกมากินตายหมด ยังมีชื่อเรียกอีกว่า ปลาแดก

น้ำพริกปลาร้า 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 573 กิโลแคลอรีประกอบด้วย

- น้ำ                         =667.25 กรัม
- โปรตีน                  =73 กรัม
- ไขมัน                   =14.16 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต      =39 กรัม
- กาก                       =9.73 กรัม
- แคลเซียม              =326.6 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส            =341.5 มิลลิกรัม
- เหล็ก                     =36.095 มิลลิกรัม
- เรตินอล                                =1.32 ไมโครกรัม
- เบต้า-แคโรทีน      =478 ไมโครกรัม
- วิตามินเอ                              =9210.8 IU
- วิตามินปีหนึ่ง       =83.71 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง        =1 มิลลิกรัม

ไส้กรอกอีสาน

          ไส้กรอกอีสาน เป็นอาหารที่นิยมกันอย่างแพร่หลายทำโดยนำเอาหมูบดมาผสมกับเกลือ กระเทียมสับหยาบ เคล้ากับข้าเหนียวนึ่ง กรอกลงในไส้หมู ผูกเป็นข้อ ๆ แขวนผึ่งลมไว้ เมื่อหมักไว้จะเกิดรสเปรี้ยว เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ย่อยเนื้อสัตว์ทำให้เกิดกรดแลกติก จึงเกิดรสเปรี้ยวขึ้น ยิ่งถ้าหมักไว้หลายวันจะเกิดรสเปรี้ยวมากยิ่งขึ้น ฉะนั้นเมื่อมีรสเปรี้ยวแล้วจึงควรเก็บไว้ในตู้เย็นไส้กรอกอีสานทำให้สุกด้วยวิธีการทอดปิ้ง คั่ว รับประทานกับถั่วทอด ต้นหอม พริกขี้หนูสด ขิงดองหรือพริกขี้หนูแห้งทอด

เครื่องปรุง
เนื้อหมูขาหลัง=1 กิโลกรัม
ไส้หมูไส้เล็ก=        500 กรัม
ข้าวเหนียวนึ่ง=       1 ถ้วย
กระเทียม= 100 กรัม
เกลือป่น=2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.ล้างทำความสะอาดไส้ โดยดึงเอาเยื่อไขมันที่หุ้มไส้ออกให้หมด กลับเอาไส้ด้านในออก ล้างให้สะอาด ใช้ช้อนสังกะสีหรือมีดเล็กค่อย ๆ ขูดเอาเมือกออกให้หมดอย่าให้ไส้ขาด ล้างน้ำให้สะอาด เคล้าเกลือ 1 ช้อนโต๊ะให้ทั่วล้างน้ำอีกครั้งให้สะอาด กลับไส้เหมือนเดิม
2.ล้างเนื้อหมูให้สะอาดซับน้ำให้แห้ง หั้นเป็นชิ้นเล็ก บดเนื้อหมูรวมกับเกลือที่เหลือและกระเทียมให้ละเอียด ใส่ลงในอ่างผสมใส่ข้าวเหนียวนึ่งนวดให้เข้ากัน
3.มัดปลายไส้ด้านหนึ่งด้วยเชือก ค่อย ๆ กรอกส่วนผสมใส่ไส้ มัดเป็นท่อน ยาวประมาณ 2นิ้ว ทำจนหมดส่วนผสม นำไปผึ่งแดดไว้ 2วัน ไส้กรอก จะมีรสเปรี้ยว เก็บใส่ถุงพลาสติกมัดปากถุงให้แน่น เเช่ไว้ในตู้เย็น ไส้กรอกก็จะไม่เปรี้ยวอีก
4.วิธีรับประทานใช้ไม้แหลมจิ้มไส้กรอกเพื่อไล่อากาศ ทอดหรือย่างด้วยไฟกลางรับประทานกับพริกขี้หนูสด ขิงอ่อน กระเทียม ถั่วลิสงทอด และต้นหอม